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La cata es un método de análisis cuantificable y ampliamente utilizado para evaluar una muestra de café, desde su calidad general hasta las características individuales y las notas de sabor específicas.
El café es evaluado y calificado mediante un método estandarizado universal conocido como cata. Para los compradores de café verde, la cata es esencial para decidir qué cafés se comprarán y sus características para presentarla a los clientes. Para los tostadores, cata significa marcar un perfil de tueste para asegurar que el desarrollo de los atributos del café sea el adecuado. Para los especialistas en control de calidad, esto significa asegurarse de que cada café que sale de la tostadora y se envía a las cafeterías para comercializarlo tenga un sabor excelente sin defectos potenciales o sabores extravagantes.
En Anei conocemos la relevancia de la catación y por eso queremos compartir algunos de los aspectos principales que se deben tomar en cuenta en el proceso de catación de café.
1. Los insumos que necesitas
Café: necesitas una muestra de café que deseas catar. La proporción de catación de café oficial ( 2 ) sugerida por la Asociación de Cafés Especiales es de 8.25 gramos por cada 150 ml de agua. Es primordial utilizar granos de café recién tostados o que no superen las dos semanas de tostión. También te recomendamos utilizar diferentes muestras de café para lograr obtener un comparativo de atributos y características.
Molinos de café: la consistencia de la molienda es fundamental para catar. Actualmente puedes encontrar en las tiendas de café o en los marketplace online pequeños molinos perfectos para muestras pequeñas, también puedes encontrar molinos manuales.
Es necesario utilizar un café molido medio-grueso , aproximadamente el que se usa cuando se usa para preparar una chemex.
Agua: la calidad y cantidad de agua utilizada es primordial para el proceso de catación, se recomienda utilizar filtros o agua potable en caso de que el agua posea algún tipo de residuo o no posea un tratamiento.
Vasos para tu café: elige cuatro o tres tazas de acuerdo a las muestras de café para la catación
Cucharas:no es necesaria una cuchara especial, puedes usar las que tienes disponibles en casa. En caso de realizar una cata especializada puedes encontrar cucharas especiales de catación.
Bloc de notas :para lograr recordar y realizar un comparativo de las muestras y sus atributos es primordial tomar nota de las variables y datos importantes.
Temporizador: Puedes utilizar el temporizador de tu teléfono o cualquier reloj temporizador con segunderos.
2. Preparación de catación
Coloque un tazón sobre la mesa por cada café que vaya a tomar. Etiqueta cada tazón con el origen, luego empieza a calentar el agua (aprox 150 ml .63 tazas) de agua por café).
Mientras el agua se calienta, empieza con el proceso de molido del café, crea pilas de 4 g de café para limpiar el molino y probarlo, después toma una muestra de 8.25 gramos de cada café para obtener una molienda medio-gruesa. Luego agrega en tazas diferentes cada una de las muestras de café.
3. Proceso de cata
Empezaremos con la evaluación de la fragancia, primero debes inhalar y tomar una suave pero firme aspiración de cada muestra de café, respirando por la boca y la nariz. Acércate y cierra los ojos para concentrarte y percibir su aroma. En tus apuntes agrega cualquier asociación de aroma relacionado con alguna fruta, planta o recuerdo.
Después agrega 150 gramos de agua (⅔ de la taza ) en las tazas del café. Repite el proceso de evaluación de la fragancia, tomando en cuenta los cambios y los aromas percibidos.
De tres a cuatro minutos después de que se haya agregado el agua, la parte superior del recipiente desarrolla una capa gruesa en la taza, llamada “corteza”. , con una cuchara separa la corteza de cada muestra y repite el proceso de evaluación de fragancia, justo después de alejar la corteza de la superficie.
Finalmente, después de aproximadamente 14 minutos y toma una cucharada de cada muestra de café, sorbe con cuidado asegurándose de probar el café en el paladar. Mantén la muestra de café un momento en la boca saboreando, después escúpela.
Toma nota de cada sabor percibido, en caso de necesitar una base de características y atributos , puedes utilizar la rueda de sabores de catación de café.
Revisa tus notas y apuntes, compara sus características y aromas, evalúa su sabor.